08:00 17.06.2022
(обновлено: 12:52 17.06.2022)
Секрет молодости императрицы: что нужно попробовать в Сибири
МОСКВА, 17 июн — РИА Новости, Светлана Баева. В зал выезжает столик со льдом и большой рыбиной. "Нужен острый нож и немного силы", — раскрывает повар секрет строганины. Это популярное сибирское блюдо, а еще — местный рецепт омоложения. О том, как готовят уху из нефти, чем еще накормят и напоят в Тюмени и Тобольске, — в материале РИА Новости.
"Уха-евшие пельмени" и ром-баба "Тобол"
Сибирская кухня удивляет. С одной стороны, в ней важен натуральный вкус качественных продуктов. Так, классическая добавка к строганине — замороженной рыбе или мясу — соль и перец. Вместе с тем здесь есть очень необычные блюда, например уха "с нефтью".
То же с десертами: один из традиционных — мороженая брусника, кедровые орешки и сгущенка или мед. Но можно попробовать и ромовую бабу по рецепту XVIII века.
"Я разработал блюда, которые стали ассоциироваться именно с сибирской кухней, — рассказывает бренд-шеф региона и шеф-повар тобольского ресторана "Поварня" Давид Хачатрян. — Тартар из нельмы, из груздей. Придумал мороженое с олениной, горчичные блины с томленой косулей".
Закуски в ресторане
© Фото предоставлено рестораном "Поварня"
1 из 2
Рыба
© Фото предоставлено рестораном "Поварня"
2 из 2
Закуски в ресторане
© Фото предоставлено рестораном "Поварня"
1 из 2
Рыба
© Фото предоставлено рестораном "Поварня"
2 из 2
Ухи "с нефтью" в обычном меню ресторана нет. Но если приезжает группа, то можно заказать заранее. "Технология ее производства — дорогой процесс. Вариации могут быть разные, но неизменная основа — насыщенный рыбный бульон. Я варю из трех видов: муксуна, нельмы и стерляди", — поясняет Хачатрян. Однако главную тайну — действительно ли в супе есть черное золото — не открывает.
© Фото предоставлено рестораном "Поварня"
Обед в ресторане "Поварня"
Для приготовления очень вкусного блюда под названием "Уха-евшие пельмени" берут хребты с головой и хвостом нельмы и стерляди. Первой — примерно 1,5 килограмма, второй — четыре-пять штук на два литра воды. Варят их полтора часа, в процессе добавляют луковицу, полморковки. Потом бульон процеживают и доводят до кипения. Соль, перец — по вкусу. Кидают мелко нарезанный лук, томат, можно чуть чеснока. Доводят до готовности уже с рыбными пельменями. Сверху можно посыпать свежей зеленью.
Еще одно ноу-хау Давида Хачатряна — ромовая баба "Тобол". Рецепт нашли в поваренных книгах XVIII века, жена шеф-повара его доработала, и теперь это тоже своеобразный бренд Тобольска.
© Фото предоставлено рестораном "Поварня"
Обед в ресторане "Поварня"
Как в музее
"Мы решили максимально показать весь наш север, сотрудничаем с краеведческим музеем. У нас была экспедиция в Салехард, откуда привезли экспонаты для помещения", — говорит управляющий рестораном "Чум" в Тюмени Александр Барманжеев.
Интерьер ресторана "Чум"
Здесь есть фотоаппараты и другие предметы быта геологов, чучела сибирских обитателей, сам чум, где можно уютно расположиться за столиком. Самая удивительная деталь интерьера — люстра из измельченной рыбной чешуи.
"Эталон наших блюд — строганина. Мы готовим ее из муксуна, стерляди, нельмы, оленины — диетического и богатого витаминами мяса", — объясняет ресторатор. — На горячее рекомендуем вырезку из оленя с бруснично-можжевеловым соусом. Медвежатина — очень интересное мясо. Из рыбы топ — муксун на гриле с овощами. Котлеты из щуки — тоже фаворит нашего меню".
По его словам, повара стараются сохранить максимальную натуральность продукта, не сильно их маринуют.
Выступление в ресторане
Осетр для императрицы
Подача строганины — отдельное искусство. Столик со льдом, большая рыбина и повар, ловко режущий ее на тонкие полоски. Главное, чтобы продукт был заморожен всего один раз.
"Екатерина I как-то узнала от заморских гостей, что сибирская рыба дает омолаживающий эффект, — рассказывает легенду гид Любовь Витковская. — Для российской императрицы поймали трехкилограммового осетра. Везли до столицы месяц. Благодаря льду и холодной воде доехал он не только свежим, но и живым". Можно есть или прикладывать к лицу.
Строганина
У одного из коронных десертов Сибири очень простой рецепт: свежемороженая брусника, ядро кедрового ореха и сгущенное молоко или алтайский мед. Можно и дома сделать.
Кундюмы и коварные настойки
Тюменский ресторан "Тургенев" расположен в красивом деревянном резном купеческом особняке. Хозяйка Ольга Фельде признается, что сибирская кухня для нее — вкус из детства, то, что готовили бабушки и мамы.
"Попробовать у нас можно сугудай, оливье с перепелкой, стерлядку, скоблянку из северной оленины, — перечисляет ресторатор. — А кундюмы с белыми грибами — не только отведать, но и научиться лепить на мастер-классе". Это блюдо XVI века, похожее на пельмени.
Кундюмы
© Фото : Ресторация "Тургенев"
1 из 4
Скоблянка мясная
© Фото : Ресторация "Тургенев"
2 из 4
Ромовая баба
© Фото : Ресторация "Тургенев"
3 из 4
Разносолы
© Фото : Ресторация "Тургенев"
4 из 4
Кундюмы
© Фото : Ресторация "Тургенев"
1 из 4
Скоблянка мясная
© Фото : Ресторация "Тургенев"
2 из 4
Ромовая баба
© Фото : Ресторация "Тургенев"
3 из 4
Разносолы
© Фото : Ресторация "Тургенев"
4 из 4
Также гостям предлагают выпить чай из таежного или травяного сбора, а на сладкое — ромовую бабу.
Сибирские напитки, кстати, вкусны, но некоторые коварны. Для приготовления берут местные ягоды — клюкву, бруснику, облепиху. Из них делают наливки с настойками крепостью 15-35 градусов. Местные говорят: бывает, пьешь, как морс, а встать потом не можешь.
