Правила мужской кухни
Шеф-повар — о брутальной еде и солянке за сто рублей
Ольга Цынская
Гуру домашней кулинарии и законодатель мужской еды Андрей Бугайский изыскам авторской кухни предпочитает простую, понятную и добротную пищу. В интервью РИА Новости он рассказал, какие запасы необходимы хорошей хозяйке, где в мире готовят по-настоящему брутальную еду, а также научил правильно ходить на рынок и поделился фирменным рецептом солянки из осетрины за сто рублей.
Мужская еда — моя ниша на обширной гастрономической ниве.
Она меня привлекает, часто ее практикую, но ею не ограничиваюсь. Как правило, это простые, прямолинейные, безупречно приготовленные блюда из первосортных продуктов, без глупостей и срезания углов. Это и закуски, и насыщенные супы, и часто традиционные народные рецепты разных кухонь — от Бразилии до Таити.
Вот только не нужно скатываться к стереотипам вроде «еда мужская — три кило», а при слове «мужчина» представлять Фальстафа, Герасима или артиста Джигурду.
Мужчина — довольно сложно устроенный организм, в нем многое завязано на дух, и без этого ничего не работает. А дух нужно поддерживать — в том числе едой. Значит, еда должна быть радостная. Как говорят летчики: «Купаться не надо бояться, купаться надо радоваться!»
Я рано начал самостоятельную жизнь, женился и снял комнату еще в институте.
Жена работала, а я учился, поэтому времени у меня было больше, вот и взялся готовить. Надо было кормить и семью, и многочисленных гостей — в 1980-м свободная хата на Таганке ценилась очень высоко и притягивала как магнит. Потом уехал на год за границу, снова пришлось самому кормить себя и друзей. Втянулся, увлекся.
Очень много ездил, смотрел и пробовал, расспрашивал и осваивал.
Лет 20 назад начал писать об этом, изучать вплотную. Потом от теории перешел к практике, стал учить. Вышло 158 кулинарных телепередач, где я был ведущим, и 153 из них — по моему сценарию. За плечами — триста с лишним мастер-классов, книга, статьи в журналах и на сайтах, обширный корпус текстов в социальных сетях. А еще — кулинарная студия и цех готовой еды.
За это и получил гордое звание «законодатель мужской еды и гуру кулинарии». Правда, в глаза меня так никто не называет.
Не сказал бы, что совсем не интересуюсь авторской кухней и всякими модными изобретениями в области кулинарии.
Я внимательно слежу за новыми веяниями и мировыми шеф-поварами. При возможности пробую, хотя сейчас с этим трудно. То все пускают пену, то из всего делают тапиоковую икру. То козлобородник повсюду, то амарант. То всякое блюдо в незабудках, как могильный холмик. То все бросаются ферментировать, или, по-русски говоря, квасить. Квасить — дело увлекательное, поэтому увлеченно наблюдаю.
Но в жизни я бы намного больше радовался повышению среднего уровня кафе и ресторанов, чем появлению «Зоологической симфонии» композитора Керосинова, как в старом кино про сердитого Ивана Иваныча.
Да, это красиво, необычно, раскрывает горизонты, но я далеко не всегда хочу этого. Как с музыкой — с удовольствием иногда послушаю Губайдуллину, Ноно или Гурецкого, но за столом их не споешь. Там надо петь застольные песни.
Иногда меня ругают за узколобость и зашоренность.
И все же я считаю, что авангард должен расти на густо унавоженной почве добротной буржуазной или сельской кухни. А вот этой самой добротной кухни у нас и нет или почти нет, хотя она пользуется огромным спросом и ее очень не хватает. Особенно в центре города.
Я забыл уже, где и когда последний раз ел хорошие котлеты, биточки, тефтели, картофельное пюре и гречневую кашу.
Или бефстроганов, жаркое, цыпленка тапака, лангет, антрекот и ромштекс. А также заливного судака и кебаб по-арабски, флячки или манты в бульоне. Шницель по-венски, который был в репертуаре НКПС/РЖД времен строительства Турксиба.
Отдельная тема — супы.
Не помню, когда и где ел толковый борщ или щи из квашеной капусты. Харчо было в Зугдиди 30 лет назад. Солянка — в УД СМ СССР, примерно тогда же. Бульон абанамат с яйцом и пирожком был в пирожковой «Дружба» на Кузнецком Мосту в начале 90-х, давно она закрылась.
Но на свете есть благодатные места!
Не могу сказать, чтобы я только к этому и стремился, однако меня всегда радует, если в стране много толковой местной еды и питья. Кухня совсем уж мужская у нас на Северном Кавказе. Много где в Африке, Техас — такой оазис. Тяжеловатые, но мне близкие чешская и британская кухни. В Закавказье грузинская кухня кажется мне скорее мужской, а армянская — женской. Хороший пример сочетания видовых черт мужской кухни и изящества — Карпаты и Венгрия.
Никогда наверняка не знаю, что у меня в холодильнике.
У писателей-фантастов есть такая тема, как «щель между мирами». Туда можно сунуть руку и достать что угодно или что получится. Так и мой холодильник. Точнее, два. Их всегда нужно закрывать коленом. Часто я и не хочу знать обо всем, что там лежит.
Дома полезно держать долгоиграющее.
У меня тонна специй, приправ и пряностей на все случаи жизни. Крупы десятка видов, столько же бобовых и всяких макарон и лапши, соли, всевозможное масло. Под кровать нужно поставить ящик сардин и ящик томатного пюре. А лучше — два!
Еда для меня — в первую очередь большой слой человеческой культуры, антропологии, этнографии.
Трапеза и застолье — это национальный характер и религиозные убеждения. Книги про еду неизбежно оказываются сразу про все: тут и Пыляев, и Шмелев, и Гиляровский, и Клавдия Роден, и Энтони Бурден, и Элизабет Дейвид, и Питер Майль, и Жак Пепин, и Билл Буфорд, и Соня Увезян, да мало ли.
Помимо познавательной ценности, еда — это основа благополучия, здоровья и хорошего настроения.
Одна из важнейших «радостей плоти», как говорит Борис Гребенщиков. Едой можно помогать, можно дружить, можно радовать. Важный инструмент в жизни.
Как думаете, сложно ли сварить хороший суп?
Нет, граждане, совсем не сложно. Дорого ли? Да копейки, если не брать раковый или биск из омаров. Варил на днях очередную богатую рыбную солянку на осетрине. Она мне и в сто рублей за порцию не встала! Рецепты за сто рублей для меня — отдельное увлечение. В жизни не раз случалось, что не было ни денег, ни продуктов. Или были деньги, да потратить не на что. Или тех денег, что были, хватало на самую малость.
Хотите рецепт рыбной солянки из осетрины за сто рублей?
Сходите на рынок, в рыбные ряды. Присмотритесь к тем, кто торгует крупной пресноводной рыбой — судаками, щуками, сазанами, сомами. Дождитесь другого покупателя, который купит судака на пять кило и закажет его почистить. Скажите, что купите все: шкуру с чешуей, кости, плавники, головы. И от других рыб тоже. Походите полчаса и возвращайтесь, вам дадут увесистый пакет на сто рублей.
Затем идите к прилавкам с осетриной, стерлядью, белугой. Обычно продавцы сами выкладывают коробки с обрезками на суп, если нет — спросите, почти всегда найдете. Или узнайте у тех, кто торгует богатой соленой и копченой рыбой, у них часто бывает отличная обрезь. Отборная стоит 500 рублей кило. Кило — это очень много в таком виде.
В рядах с соленьями-квашеньями спросите пару самых крупных бочковых огурцов, вам их чуть не даром отдадут. Две морковины купите, три луковицы. Сложнее с маслинами, но можно купить горстку на развес, недорого вам встанет. Лимон еще нужен небольшой и пучок петрушки хорошо бы.
Дома сложите все первые кости-головы-шкуры в кастрюлю, залейте холодной водой. С осетровых обрезков снимите шкуру — и туда же. Ставьте на огонь, доведите до кипения, сделайте совсем слабый огонек, чтобы еле булькало. Удалите пену. Немного посолите, хватит чайной ложки. Бросьте лаврового листа три-четыре штуки, с десяток горошин душистого перца, четыре-пять бутонов гвоздики.
За это время почистите морковь, огурцы и лук. Все очистки отправьте в кастрюлю к рыбе, поройтесь еще в своих закромах на предмет любых кореньев, имбиря, мятых помидоров, стеблей от зелени и т. п. — и их туда же. Бульон варите минут 35-40, потом снимайте с огня и дайте постоять немного, чтобы гуща осела. Большой дуршлаг вставьте в другую чистую кастрюлю, намочите льняное или вафельное полотенце, отожмите и застелите дуршлаг. Аккуратно слейте туда бульон, потом вывалите всю гущу и отожмите через полотенце. Бульон оставьте, содержимое полотенца выбросьте.
Верните кастрюлю на огонь. Морковь и огурцы нарежьте небольшими кубиками, лук тонкими перьями, осетрину такими кусочками, чтобы в ложку помещались. Доведите почти до кипения, убавьте огонь и положите морковь. Пусть опять начнет закипать, теперь огурцы. Снова дождитесь, не торопясь, пока начнет закипать, прибавьте огонь и кладите рыбу. Снова убавьте огонь и поварите три-пять минут.
Всыпьте лук и снимайте с огня. Размешайте осторожно шумовкой, чтобы рыбу не поломать. С лимона срежьте шкурку и тонко нарежьте поперек, зелень петрушки нарубите. Разложите лимон и маслины по тарелкам, разлейте солянку и посыпьте петрушкой.
Да, и даже если денег у вас полно — рецепт примерно тот же!
