В интервью РИА Новости шеф рассказал, почему никогда не стоит соглашаться на меньшее. 

— В юности вы дважды становились чемпионом России по мини-футболу. В детстве вообще готовили? Обычно у профессиональных спортсменов нет времени на это.

— Да, еще как! Я постоянно звал бабушку на мои печенья, блины. И чаще всего она ходила ко мне, а не наоборот. Хотя времени и правда совсем не было.

— Почему не продолжили спортивную карьеру? Как возникла идея стать поваром?

— Если что-то уже не горит, не стоит этим заниматься. Я болел футболом 12 лет, поступил в академию имени Лесгафта на платное отделение. На бюджетное не получилось.

И еще на тот момент карьера футболиста пошла на спад. Из-за смены руководства в комитете все изменилось: мы превратились в дворовую команду. Хотя я пробовался в «Зенит». Но там случилась конфликтная история, противостояние с фанатами. Мы приезжали — наших били, их команда приезжала — их били. Причем не футболисты друг друга, а фанаты! Мы часто побеждали, и нам мстили: закидывали грязью. Как-то раз меня стукнули костылем.

В моем городке выбор был невелик: либо ты слесарь-сантехник, либо повар. И я подумал: «А почему бы и нет? Профессия, которая лишней никогда не будет». 

— Вы еще играли довольно провокационную музыку, панк, протест. А потом вдруг возник такой беззубый, безобидный проект «Человек-добро», когда вы с милыми табличками стояли в переходах, желая прохожим счастья. Как так вышло?

— Этот проект кому-то тоже может казаться провокационным. Я делал, на мой взгляд, то, что вызывает позитивные эмоции. На концерте чувства выплескиваются, происходит обмен. «Человек-добро» — тоже энергетическое движение. Я делился позитивным настроем и от людей хотел получать то же самое, чтобы прохожие воспринимали это не как акцию, рекламу или провокацию, а как бескорыстный поступок. Для этого на протяжении нескольких лет каждый будний день вставал в восемь утра, стоял по часу в разных местах. И мне начали дарить эмоции в ответ! Люди подходили, благодарили.

— Сейчас, когда вы уже звездный шеф, нет желания вернуться к перформансам? 

— Да, очень часто думал о том, что, если бы я как «Человек-добро» вышел сейчас, когда социальные сети развиты, это был бы неплохой проект. Но это требует очень много времени. Это не разовая акция. Ты либо отдаешь себя полностью и получаешь отдачу, либо не надо браться за это вообще.

— Насколько учеба в художественной школе повлияла на вас как шефа? Только ли в подаче дело?

— Прежде всего я научился ждать. Чтобы быть художником, нужно обладать усидчивостью, быть сдержанным. Мы беспрерывно стояли у станка по несколько часов в день. А спорт воспитал целеустремленность.

— Неочевидно, что в ARTEST зашифровано ваше имя и фамилия, что это аббревиатура. Были ли какие-то еще варианты названия ресторана?

— Да, с Аркадием (Новиковым. — Прим. ред.) написали целый список, но ARTEST был первым. Он его и предложил. Мне же казалось, что называть проект своим именем — слишком. Я понимал, что в этом случае ответственности еще больше. Но Аркадий сказал: «А чего бояться?»

— Считаете ли вы, что хорошее заведение всегда должно сложно называться? Например, в Петербурге вы работали в кафе «Мостик»… 

— «Мостик» — классное название! Помню, как выкрутился в той ситуации! Я сделал логотип на английском, выглядело очень стильно, современно. Критики и рестораторы по соседству каждый раз проходили мимо и всегда хихикали. Но когда первый раз к нам зашли, троллинг прекратился, ведь все оказалось очень хорошо.

— В одном интервью на вопрос о том, как вы попали к ресторатору Аркадию Новикову, вы говорите: «Жил и работал в Санкт-Петербурге, потом мне позвонил Новиков и пригласил в Москву». Вот так прямо и раздался в квартире звонок, а там, как в том анекдоте, — Спилберг, да?

— Да, только это было не дома. Я работал, вдруг звонок: «Доброе утро, это Аркадий Анатольевич!» Тогда я не понимал, как он вышел на меня, кто показал ему мое портфолио. Потом выяснилось, что его жена наткнулась на мою страницу в инстаграме. А я как раз думал, куда ехать и кто может меня потянуть. Если говорить про Петербург, то там у меня только один фаворит — Italy Group. С ними тоже было, как с Новиковым. Я в принципе хотел с Мишей Соколовым (совладелец Italy Group. — Прим. ред.) связаться, но они сами ко мне обратились. Спросили: «Ты где учился?» «Я сам». Они: «Это круто, а сможешь что-нибудь приготовить?» И я начал работать с ними. 

Когда простился с Italy Group, понял: теперь — Москва. Меня всегда интересовала только должность шеф-повара. Я хотел прийти с собственным видением, проектом, с готовой историей.

— Вы собрали в ресторане интересную команду, даже есть своя травница. Зачем?

— В нашей палитре вкусов мы многого не знаем. И коллаборация с интересными людьми иногда дает любопытный результат. Также у нас есть шеф лаборатории, которая находится на минус первом этаже. Это одна из важнейших должностей, и сердце нашего ресторана — как раз Artlab. У нас там есть уксусная камера, гидропоника, идет ферментация… Мы не делали просто заведение, мы создавали продукт, который должен стать частью проекта.

— Еще кого собираетесь нанять?

— Скоро мы начнем работать с товарищем, который занимается поиском необычных ингредиентов, безумец в своем деле: ездит по барахолкам, в лес. Если нужна свежая килька — летит на самолете и привозит ее в рюкзаке. Он может достать все. 

— А что, вам кажется, будут подавать в ресторанах будущего? Выращенное мясо, может, новую молекулярную кухню?

— Роскошью будет просто насладиться томатом — обычным, фермерским, без всего. Если он выращен правильно, то это совершенный вкус, в нем есть все. Через 20-30 лет станет дефицитом то, что казалось нам нормой в детстве.

— Вы не просто открылись во время пандемии, а получили две звезды Michelin. В чем секрет? 

— Пандемия помогла. Времени было предостаточно, и у нас все получилось. Мы смогли создать наши уникальные ингредиенты: более 30 разновидностей уксусов, свои масла, соусы, пасты. Это и позволило сформировать концепцию ресторана. Секрет в том, что надо много работать. Выплескивать энергию. Тогда это оценят. Кто бы чем ни занимался, у публики всегда разделение на три лагеря: «нормально», «ничего не понимаю» и «очень плохо». Часто бывает, что негатива в разы больше. Всегда найдется, кто будет ругать. Но главное, чтобы ты сам был верен своим принципам. Я не иду против себя.

— Что для вас значат эти мишленовские знаки почета? Кроме того, что столики теперь к вам надо за две-три недели бронировать?

— Я рад, что нашу работу оценили по достоинству. Ведь анонимные инспекторы не знали, как у нас в индустрии все устроено, они просто пришли и сказали свое слово.