Шеф-повар Артем Ракецкий

Главной ее особенностью считаю использование местных продуктов. Сегодня этот тренд актуален во всем мире. В последние годы климат Белоруссии стал очень комфортным для выращивания многих культур. Например, спаржи.

Наша кухня всегда славилась какими-то заготовками и закатками. И вот тут мы можем перейти к традициям: я беру выращенную на нашей земле свежайшую спаржу, солю ее, как огурцы, и подаю с копченой сметаной. В этом блюде я сочетаю историю с современностью.

Много общего с литовской, украинской и польской, что очень сказалось на калорийности и размере порции. Сделать продукты менее жирными помогают бланширование, тушение, запекание и варка, причем все это может чередоваться в одном рецепте. Это дает простор для творчества в рамках традиций.

Ведь в республике изобилие лесов и болот. И это отличная возможность для креатива: котлеты из лани или рубленая оленина с органическим хлебом на закваске.

Часто езжу по фермерским хозяйствам и к своим бабушкам в деревню. Именно там осталось исконное белорусское, и наша задача — перенять это и поделиться с потомками.

Писатель и любитель белорусской кухни Модест Минский

Драники, клецки, колдуны, картофельные запеканки, бабка, драчены, капытки, комовики, лежень, тушеный картофель с мясом и (или) грибами.

Считается, что это блюдо вошло в рацион белорусов около двух веков назад. Тогда его называли картофельными оладьями, а современное название произошло от старорусского слова «драть» — то есть «тереть, перетирать».

Сейчас выращивают сорта с небольшим содержанием крахмала — чтобы корнеплоды сохранились до весны. А ведь именно крахмал делает драники настоящими: твердыми, с корочкой. Поэтому я готовлю их только осенью и отъедаюсь на целый год.

Я делаю это на осенних ярмарках, которые атакуют белорусскую столицу с сентября по ноябрь. Самый беспроигрышный вариант — так называемая скороспелка. Вызревает летом, у нее красный или рубиновый оттенок. Этот сорт захватывает много солнца, поэтому крахмала достаточно. Для картофеля важны солнечный свет и влага, так что сорта, выращенные на юге Белоруссии, предпочтительнее.

У них беру с удовольствием. Они свой продукт долго селекционируют, и крахмала в нем хватает. Когда частных продавцов нет, проверяю корнеплод: прошу владельца разрезать самую некрасивую картофелину и пробую срез.

Крахмал должен вязать язык — и чем больше, тем лучше. Некоторые трут разрезанные части друг о друга и смотрят, как они приклеиваются. Этот метод тоже годится, хотя проба на язык меня больше устраивает.

Он должен быть твердым, скрипеть под лезвием ножа, а при чистке — глазки легко отделяются. После терки быстро окрашивается в огненно-рыжий цвет. Если остается светлым или темнеет — драники настоящими не получатся.

Если сразу легко перемешивается — крахмала очень мало. Жидкость после терки сливаю лишь раз, иначе драники будут пересушенными.

Нужный вкус обеспечен. Иногда еще кидаю тертый лук. Тем, кто любит драники более нежные, без корочки, можно положить сметану. Подсолнечное масло для жарки лучше брать неочищенное — недезодорированное, нерафинированное. Это придаст правильный вкус. Подают драники обязательно со сливочным маслом, сметаной и молоком. Приятного аппетита!

РЕЦЕПТЫ

В отличие от обычных картофельных оладий, белорусские драники готовят только из корнеплодов — без муки, крахмала, яиц и других связующих компонентов. Можно добавить лук и специи.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

(на шесть драников)

Картофель — три средних клубня;

Лук — 1/2 головки;

Растительное масло для жарки;

Соль, перец — по вкусу.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Овощи чистим и промываем. Трем лук на мелкой терке. Далее берем картофель, половину натираем на мелкой терке, а половину на стороне для пюре. Перемешиваем сразу с луком, чтобы корнеплод не потемнел.

На этом этапе будет много сока, но это нормально. Перекладываем овощную массу в сито и располагаем его над миской. Нужно подождать примерно десять минут, чтобы стекла основная жидкость.

Подойдет и марля. Просто сложите ткань в несколько слоев, разместите ее на дне дуршлага и переложите туда картофельно-луковую смесь. После можно свернуть марлю в мешочек и все аккуратно отжать. Сливаем сок в миску, он нам пригодится!

Перекладываем овощную массу в отдельную тарелку, а отцеженную жидкость оставляем постоять пять минут. За это время весь крахмал осядет на дно. Затем резко сливаем жидкость из миски, чтобы крахмал не успел смешаться с соком и вытечь вместе с ним.

Таким образом, мы естественным путем получили настоящий картофельный крахмал. Теперь он поможет нам скрепить все продукты, и драники не распадутся.

Выкладываем оладьи на сковороду при помощи столовой ложки. Чтобы тесто не прилипало, каждый раз окунайте ее в стакан с холодной водой.

Сразу не пытайтесь выложить много изделий, иначе они растекутся и слипнутся друг с другом. Время приготовления определяется поджаристой корочкой — в среднем это две минуты. Затем переворачиваем драники и обжариваем с другой стороны.

Готовые оладьи перекладываем на бумажные полотенца, дабы стек весь лишний жир.

Подавать драники лучше всего со сметаной.

СОВЕТЫ:

1. Во время жарки добавьте к растительному маслу кусочек сливочного. Так вкус блюда станет еще ярче.

2. Чеснок поможет сделать драники более пряными.

3. К картофельным лепешкам подходит еще и сметанный соус. Он готовится очень просто. Добавьте в кисломолочный продукт чеснок, рубленый укроп и соль с перцем. Все перемешайте, и готово.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Говяжья щековина — 350 граммов;

Соль, перец по вкусу;

Розмарин свежий — пучок;

Тимьян свежий — пучок;

Чеснок — десять граммов;

Лук репчатый — 20 граммов;

Морковь — 20 граммов;

Сельдерей, корень — 30 граммов;

Вино красное — 60 миллилитров;

Гречневая крупа — 80 граммов;

Грибы белые — 100 граммов;

Лук красный — 20 граммов;

Сельдерей, стебель — 20 граммов;

Масло сливочное — 20 граммов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В этом блюде я раскрываю технику, которая очень характерна для белорусской кухни: томление.

Берем очень интересный субпродукт — говяжью щековину, зачищаем ее, солим, перчим и обжариваем с добавлением овощей.

После чего складываем в противень и добавляем травы, вино и воду — так, чтобы она слегка покрыла щеки. Накрываем плотно фольгой и отправляем в печь (165 градусов) на три-четыре часа.

Гречку отвариваем. Грибы и овощи нарезаем кубиками и обжариваем на сливочном масле с тимьяном. Затем добавляем гречку и перемешиваем.

Подаем с готовой говяжьей щекой.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Утиная грудка — 200 граммов;

Тимьян свежий — два пучка;

Чеснок — пять граммов;

Масло растительное — 20 граммов;

Масло сливочное — 20 граммов;

Соль, перец по вкусу.

Для соуса:

Сливочное масло — 20 граммов;

Облепиха — 80 граммов;

Мед — 30 граммов;

Соль по вкусу.

Для бигуса:

Капуста белокочанная — 300 граммов;

Капуста квашеная — 80 граммов;

Лук репчатый — 30 граммов;

Грудинка копченая — 30 граммов;

Пиво темное — 250 граммов;

Мед — 50 граммов;

Соль, перец по вкусу;

Корица, палочка — одна штука;

Розмарин свежий — пять граммов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Хорошенько обжариваем нарезанный кубиками репчатый лук и грудинку (три минуты). Добавляем два вида капусты.

Кладем все остальные компоненты и готовим минимум восемь-десять часов при небольшом нагреве.

Утку солим, перчим и обжариваем на смеси растительного и сливочного масла с тимьяном и чесноком.

Для соуса: облепиху с медом прогреваем три минуты, добавляем сливочное масло.

Нарезаем утку и подаем с бигусом и соусом.