Неаполитанский мастер рассказал, какой должна быть настоящая пицца

РИМ, 19 сен — РИА Новости, Александр Логунов. Организаторы девятого фестиваля Pizza Village в Неаполе рассказали РИА Новости, как проходит их мероприятие и что отличает подлинную неаполитанскую пиццу от остальных.

Площадкой для проведения ежегодного фестиваля пиццы по традиции стала набережная Караччоло, которая превратилась в одну огромную пиццерию под открытым небом длиной в один километр 200 метров. На площади 30 тысяч квадратных метров разместятся 50 местных неаполитанских пиццерий, которые за десять дней праздника планируют приготовить 100 тысяч единиц самого известного в мире итальянского блюда.

"Пицца для нас стала тем послом, который может привлечь туристов в Неаполь. Мы хотим стать как Октоберфест (немецкий фестиваль пива). Слово "пицца" — единственное итальянское слово, которое одинаково во всех языках, даже в русском", — сказал один из организаторов фестиваля Фабрицио Кюне.

"Существует признанный норматив, который определяет разницу между пиццами из Неаполя или Парижа. Это правила, установленные Евросоюзом", — отметил специалист.

"Пицца — это круглый диск теста диаметром 33 сантиметра с бортиком не выше 2,5 сантиметров. При ее приготовлении должны применяться только местные продукты, такие как оливковое масло, мука, моццарелла, базилик и помидоры. Эти пять ингредиентов из области Кампания и определяют идентичность неаполитанской пиццы", — перечислил собеседник.

По его словам, житель Неаполя, оценивая пиццу, обратит внимание, не пересушено ли тесто, нет ли на пицце горелых мест и как соединяются вкусы и запахи всех необходимых ингредиентов.

"Пицца с сосисками для неаполитанца — это не пицца! Классика — это всегда маргарита", — объяснил эксперт.

Кюне рассказал, что второй традиционной неаполитанской пиццей можно считать маринару, которая готовится с использованием мелкой местной рыбы, например анчоусов.

"Маргарита делается из того, что дает земля, маринара — того, что добывается в море. Пицца — народная и очень дешевая еда: неаполитанские моряки, возвращаясь с уловом, использовали в ней то, что не продавалось на рынке", — сказал он.

При этом, по словам организатора фестиваля, определить на глаз, вкусной ли окажется пицца в том или ином месте, почти невозможно. Вкус зависит от того, насколько точный объем дрожжей был взят для того или иного объема муки, сколько тесто простояло и сколько времени провело в печи. Так, например, в Риме пицца практически хрустящая, привел пример Кюне.

"Пиццу можно приготовить везде, следуя правилам. Появление новых и специфических вкусов — это эволюция блюда и следствие местных кулинарных интерпретаций. Например, бывает пицца с суши сверху — это японское веяние. И эта эволюция следует за вкусом — все зависит от того, кто это ест", — заявил эксперт.

"Главное, чтобы правильными были форма, тесто и время приготовления", — уверен собеседник.

По его словам, повсеместное распространение доставки не может отразиться на качестве пиццы: напротив, подобные сервисы позволяют сохранять пиццу горячей, а это остается одним из основных критериев. По той же логике отметаются пиццы в замороженным виде — важно, чтобы пицца не была разогретой повторно, отметил Кюне.

В 2018 году Pizza Village привлекла более миллиона посетителей. По словам организаторов, новую пиццу доставали из печи каждые 34 секунды. В этом году они намерены превзойти рекорд. Также в программе фестиваля, который продолжается с 13 по 22 сентября, намечены состязания пиццайоло, концерты, мастер-классы и семинары.