Секреты средневековой диеты: думайте не о калориях, а о настроении

БРЮССЕЛЬ, 7 сен — РИА Новости. Поможет ли похудеть средневековая диета, как аристократы Ренессанса решали проблему лишнего веса, что общего между старинной гастрономией и современной азиатской кухней, почему стал цениться натуральный вкус и как самим приготовить настоящее средневековое блюдо — ответами и редким рецептом поделился в интервью РИА Новости специалист по истории кулинарии Пьер Леклерк.

Этот исследователь организовал в Бельгии курсы, на которых историю можно изучать в буквальном смысле через желудок, пробуя блюда, приготовленные по восстановленным старинным рецептам. По его словам, базовый набор продуктов не сильно изменился за последние несколько столетий, однако вкус ингредиентов и подходы к режиму питания стали принципиально иными, повлияв на современное восприятие гастрономии.

Почему натуральный вкус — это аристократично

Современная европейская гастрономия начала формироваться лишь в начале XVI и в течение XVII веков. "Первые источники, свидетельствующие о зарождении новой кухни, относятся именно к этому периоду. И она радикально порвала с тем, что было в Средневековье", — поясняет историк, отмечая, что ряд исследователей считают период правления короля Людовика XIV поворотным этапом.

"Средневековая гастрономия достаточно известна благодаря сохранившимся сборникам рецептов. Большое ее отличие состоит в том, что она была очень, очень острой. Затем произошел отказ от большинства восточных специй, а также отказ от сахара, потому что в позднее Средневековье сахар широко используется при готовке", — говорит Леклерк. По его словам, "если бы сегодня мы ели на манер Средневековья и Ренессанса, то у нас бы сложилось впечатление, что мы едим азиатскую кухню".

В новой кухне "начинается проработка рецептов в их основе, например бульонов, поэтому не случайно, что во французской кухне бульоны и соусы имеют большое значение", — говорит эксперт. В это же время появляются новые способы приготовления соусов с использованием смеси масла и муки, все больше задействованы молочные продукты и сливки.

"Так постепенно мы пришли к менее экзотической кухне, где используется больше местных ароматических трав, но при этом более богатой жирами, маслянистой, появилось стремление к ощущению мягкости. Вместе с тем формируется и стремление к натуральному. Практически во всех источниках той эпохи по кулинарии говорится о необходимости поиска истинного вкуса ингредиентов. То есть не нужно больше их скрывать, перегружать специями и сахаром. Как писал один из авторов того времени, суп из капусты должен иметь вкус капусты. Сегодня это кажется очевидным, но тогда это был совершенно новый подход. Окорок ягненка все еще жарят на вертеле, но его только слегка поливают соком. Сегодня это кажется нормой, но тогда это было кулинарным модерном", — говорит историк.

Эксперт делает оговорку, что речь идет об изменениях в аристократической кухне. "Потому что в других сословиях блюда по-прежнему с большим количеством сахара, меда и теперь уже специй. Из поваренных книг, предназначенных для аристократии, специи начинают пропадать, их перестают массово использовать, именно это в XVI-XVII веках и позволило другим слоям получить к ним доступ. В Средневековье купить мускатный орех или имбирь было очень дорого", — отмечает Леклерк.

Что съесть, чтобы похудеть?

Говоря об отношении к диетам, историк отмечает, что на протяжении веков люди всегда ели согласно определенным принципам. При этом понятие "режима" как набора диетических правил хорошо знакомо Средневековью.

"Средневековая кухня не была уж очень жирной, в ней были, конечно, жирные компоненты, но меньше, чем в современной. Однако главное в другом: сильно изменились сами диетические принципы. Средневековая диета строилась на медицине Гиппократа и Галена, а именно на необходимости поддерживать баланс жидкостей, "жизненных соков" в организме, их четырех свойств: теплого, холодного, сухого и влажного. Считалось, что правильное распределение ингредиентов, соответствующих четырем элементам, позволяет телу правильно работать", — рассказывает он.

Но после XVII века развитие наук позволило больше узнать о свойствах продуктов, поэтому принцип четырех свойств был отброшен как не работающий, тогда же начали больше ценить питательные качества.

"Если сравнивать средневековую, аристократическую кухни, то не думаю, что они сами по себе были как-то хуже или лучше, разница была в манере потребления. Например, аристократы ели много мяса, пили много вина, и это вызывало заболевания. Нельзя сказать, что кухня была вредной, просто много потребляли. Согласно диетическим принципам той эпохи есть много мяса не считалось чем-то плохим, считали, что это даже укрепляло тело. Подагра была истинно аристократическим заболеванием", — поясняет эксперт.

Появление на столах жирных блюд большой озабоченности также не вызывало. "Ожирение не было чрезвычайно сильно распространено, оно, конечно, встречалось среди знати, но особого беспокойства это не вызывало. Современный критерий калорийности специально не рассматривался, проблема излишнего веса не сильно волновала", — говорит историк.

Каково средневековье на вкус

Он считает, что в точности воссоздать вкус старинных блюд сейчас уже невозможно. "В современной кухне многое сохранились с древности: мясо животных, которых мы едим, — говядина, баранина, свинина — это все происходит с Ближнего Востока и времен неолита. Другое дело, что современные животные — не те же, что, например, в XV веке. Мы едим те же ингредиенты, но за столетия ведения сельского хозяйства они претерпели изменения. Именно поэтому почти невозможно восстановить вкус старинных ингредиентов", — отмечает Леклерк.

По его словам, привнести в блюда средневековый аромат помогут специи, которые были в прошлом очень востребованы: это, например, индонезийский длинный перец, перец кубеба, мелегеттский перец, известный как "райские зерна", китайский имбирь. Историк также эксклюзивно поделился с РИА Новости своим любимым рецептом "каплуна в соусе из белого вина, с корицей и шафраном", который на рубеже XVI-XVII веков готовили в Льежском княжестве.

Для приготовления необходимо отварить до полуготовности курицу, порезать ее кусками и слегка обжарить в сливочном масле. Затем в сливочном же масле же пассеровать мелко нарезанный лук и яблоки. Все сложить в котел и тушить, добавив бульон и белое вино. Приправить шафраном, корицей, мускатным орехом, кедровыми орехами и сахаром. "Главное — не скупиться на масло", — подсказывает историк.