Российский ресторанный рынок переживает непростое время: проблемы в экономике заставляют население сокращать свои расходы, а продовольственное эмбарго заставило пересмотреть географию поставок сырья и повлияло на рост цен на продукты. О том, какие плюсы и минусы принесли контрсанкции, из-за чего сокращается рынок общепита и почему россияне вновь полюбили макароны по-флотски, рассказал в интервью РИА Новости генеральный директор компании "Арпиком", управляющей стейк-хаусами Goodman, рыбными ресторанами "Филимонова и Янкель" и пивными ресторанами "Колбасофф", Михаил Макаров. Беседовал Антон Мещеряков.
— В России уже год действует продовольственное эмбарго в отношении США, Канады, стран Евросоюза, Австралии и Норвегии. Михаил Александрович, можете ли рассказать, что поменялось в ведении ресторанного бизнеса в условиях продовольственного эмбарго?
— Очевидно, что из продажи пропал ряд продуктов импортного происхождения. Введение продовольственного эмбарго привело к тому, что части сырья не стало и надо было это сырье заменить на другое. Но так как ситуация была прогнозируема и ожидаема, мы рано начали этим заниматься. В нашем меню мясо российского происхождения появилось за два месяца до введения эмбарго.
Поэтому после того, как эмбарго было продлено на год, для нас не возникло серьезных проблем. У нас была сформирована линейка блюд, они нравятся гостям, и сырье для их приготовления не пересекается с сырьем стран из санкционного списка.
— Как вы смогли предугадать ситуацию с заменой поставок?
— Когда экономическая ситуация становится нестабильной, выжить в это время можно только на сырье отечественного производителя. Мы понимали, что если у нас скакнет курс доллара или евро, это автоматически отразится на той продукции, которую мы покупаем за границей.
Поэтому мы стали искать российских производителей, чтобы себя подстраховать или обезопасить. Тем более — не знаю, это была случайность или нет, — на рынке появились предложения российских компаний. Мы начали их тестировать, отбирать хорошие образцы и вводить их в меню.
Поэтому я не могу сказать, что для нас это было очень болезненно. Скажем, 60% продаж по бренду Goodman — это говядина. И уже в тот момент мы были уверены в российских производителях. Для себя мы выбрали сотрудничество с компанией "Мираторг", она являются нашим стратегическим партнером.
За два месяца до введения эмбарго у нас в меню появилась российская говядина, но осталось мясо из Аргентины, Новой Зеландии и Уругвая.
И мы очень внимательно следили за потребительским спросом, общались с нашими гостями: что нравится, что не нравится, и увидели тенденцию, что продажи российской говядины пошли вверх. Действительно качественное мясо, достойный продукт — и люди это оценили, поэтому продажи импортного мяса начали снижаться. Люди брали примерно 80% российского мяса и 20% — импортного.
Надо еще признать, что если раньше сеть Goodman работала с австралийским сырьем, то начиная с зимы Австралия была уже закрыта по поставкам мяса. США из-за применения разных генномодифицирующих препаратов еще задолго до этого были закрыты, поэтому альтернатива была достаточно небольшая.
— Как вы считаете, с чем связана популярность российского мяса?
— Отчасти это обусловлено тем, что чем ближе производитель находится к ресторану, тем вкуснее тот продукт, который мы пробуем. Оно меньше обрабатывается добавками, которые увеличивают срок хранения мяса.
— Как вы в целом оцениваете продовольственное эмбарго — это позитивная или негативная мера для российского рынка?
— Что такое санкции? Это палка о двух концах. С одной стороны, плюс — российские производители получили возможность дать людям протестировать свою продукцию, такого шанса раньше не было. Эмбарго дало нашим людям возможность попробовать новые продукты, они понравились, у них появились почитатели. Это значит, что наши производители получили определенную долю рынка. Минус — у наших отечественных производителей не стало конкуренции. Надо просто извлекать урок из минусов и преумножать плюсы.
Можно сейчас поднимать разные темы, например, что есть проблема с сырами. Но появилось достаточно много частных фермерских хозяйств, которые делают сыры достойного качества. Вопрос только в том, что нужно время, чтобы производитель наладил качество, а потом увеличил объемы производства. Поэтому мелким ресторанам проще, нам — сложнее, приходится искать крупных производителей, поскольку объемы другие. Но работа ведется, и здесь я вижу только позитив.
В принципе, сейчас производители на всех рынках стремятся довести качество своих продуктов до премиального качества. Например, сахалинские устрицы в ресторанах вполне успешно заменили французские. Можно спорить о том, что у них разный вкус, но раньше в ресторанах альтернативы в устрицах, кроме французских, не было.
— А устрицы не стали от этого дороже — например, из-за роста расходов на логистику?
— Нет, не стали. Они отличаются в цене за счет своего веса. Сами логистические издержки не выросли — что из Франции самолетом везти, что с Дальнего Востока.
Сахалинские устрицы отличаются от французских, у них другой вкус, выраженный запах моря. Есть те, кому это не нравится, но есть и те, кто в восторге — и устрицы просто "летят". Могу сказать, что у нас потом появились поставки японских устриц, и когда был сезон, японские устрицы были в меню. Они также хорошо продавались, но когда они появились, спрос на сахалинские не упал.
— Вы сказали, что из-за введения продовольственного эмбарго снизилась конкуренция у отечественных производителей. А это не привело к снижению качества?
— Хотя у нас отсутствует конкуренция с внешними производителями, есть еще внутренняя конкуренция. Возьмем, к примеру, сыр "Моцарелла", который производят в Брянске, в Вологодской области есть ряд предприятий. А дальше голосует покупатель.
На сегодняшний день я могу абсолютно точно сказать, что качество российской говядины не уступает ни Австралии, ни Уругваю, ни Новой Зеландии, ни Аргентине. Наше мясо — качественнее.
— Как вы относитесь к продлению продовольственного эмбарго еще на год, до августа 2016 года?
— Сроки эмбарго от нас не зависят. Конечно, нам бы хотелось, чтобы была хорошая конкуренция. Для нас самое главное, чтобы в ресторанах был качественный продукт, гости были довольны, получали высокий уровень сервиса. Времена сейчас сложные, поводов для радости меньше.
Кто-то себе отказывает в отдыхе, в покупке очередной машины, но люди всегда кушали и кушают. Наша задача — дать людям комфорт. А комфорт дает хорошее настроение.
Но мы — патриоты, и лично я ничего плохого в продлении эмбарго не вижу. Я считаю, нам нужно использовать этот шанс, формировать новые государственные программы по поддержке отечественных производителей. Год — это очень маленький срок. Вот сейчас глава Минсельхоза РФ Александр Ткачев заявил, что не надо ввозить виноматериалы, давайте запретим их импорт. Но есть производственный цикл.
Чтобы получить первый урожай винограда, нужно пять лет выращивать эту лозу, а вино из этого урожая в лучшем случае ты сможешь сделать через три-четыре года. Я за то, чтобы у наших производителей была поддержка, возможность инвестировать в производство, развивать его, конкурировать с внешними производителями.
Вопрос помощи компаниям — она может быть разной: заградительные барьеры, пошлины. Но поддержка должна быть всегда — раз уж мы начали, надо поддерживать производителей и дальше. Те же фрукты и овощи — за год они не вырастут. Сначала надо вложить деньги и построить теплицы, потом их оборудовать, затем засадить. И только через год-два ты получишь урожай. Очень важно, чтобы отечественный производитель знал, что их поддержат. Например, изменится политическая конъюнктура и про них забудут. Сегодня одна ситуация, завтра — другая, контрсанкции отменят, и российский товар будет никому не нужен.
— А как вы относитесь к расширению списка стран, в отношении которых введено эмбарго — из той же Исландии в Россию ведь ввозилась рыба?
— Что касается Исландии, могу сказать, что мы и раньше не работали с сырьем из этой страны, и сейчас не работаем. Поэтому хуже стало или лучше, объективно прокомментировать не смогу.
— Как изменилась география поставок продукции в ваши рестораны?
— Если говорить о мясе, до июля отечественная говядина занимала в продажах около 3%. В целом же до эмбарго доля импортной рыбы и морепродуктов в наших ресторанах была на уровне 77%, овощей — 85%, фруктов — 95%.
Сейчас более 70% говядины — российского производства. Доля отечественной рыбы выросла до 85%, овощей — до 30%. По фруктам доля не изменилась. Овощи и фрукты сейчас поставляются из Латинской Америки, Северной Африки.
В целом что касается мяса, я считаю, здесь ситуация отличная. Что касается морепродуктов, овощей и фруктов, ситуация не настолько хороша, но есть достаточно много производителей, которые начинают выращивать качественные овощи, производить качественные сыры. Поэтому я считаю, что они "подтянутся" к мясу.
— Ранее вы говорили, что из-за контрсанкций из меню ваших ресторанов все же исчезли некоторые продукты, например лобстеры. Как клиенты ваших ресторанов к этому отнеслись?
— Что касается лобстеров, у нас они раньше были в меню и люди их много заказывали. А сейчас мы предложили раков и были удивлены, насколько хорошо пошел спрос на этот продукт — наши поставщики в какие-то дни даже не успевают их завозить. Раков просто сметают, у нас раньше не ели столько раков, сколько едят сейчас. Или, скажем, раньше камчатского краба ели меньше, чем сейчас.
Поэтому говорить, что люди из-за отсутствия лобстеров перестали ходить в рестораны, это не так. Люди ходят, открывают для себя новые продукты — кто ел лобстеров, едят камчатского краба. Они нашли альтернативу.
Мы сейчас много экспериментируем с меню. Допустим, наши бренд-шефы сейчас изучают традиционную русскую кухню, находят очень много блюд, приготовленных на отечественном сырье. Ради интереса мы решили поставить в бизнес-ланч макароны по-флотски. Для меня это светлая память о детстве, я их ел в Советском Союзе. И мы решили: раз у нас сейчас вектор меню смещается больше к советской кухне, то колбаска с горошком и макароны по-флотски будут напоминать им о прошлом, будет ностальгия.
Но я не ожидал, что у нас макароны по-флотски станут хитом в ресторане. Мы просто их поставили в меню, чтобы они были, а они продаются так, что у нас большими кастрюлями варят эти макароны. Есть у нас и другие советские блюда — колбаска с горошком, рыба в маринаде, которые производят фурор. Это очень хорошо, это показатель, что люди изголодались по давно забытому старому. И сейчас они к этому возвращаются. А те, кто жить не может без лобстеров, при желании их могут найти.
— Возможно ли в будущем полное замещение всех продуктов, которые исчезли с российского рынка?
— Я считаю, что не надо копировать те продукты, которые у нас были до момента введения эмбарго. Никто же не говорит, что мы не в состоянии создать продукт лучше, более интересный. Просто не было для этого никаких предпосылок и возможностей, а сейчас такие возможности есть.
— Торговые сети жаловались, что из-за продовольственных контрсанкций и ослабления рубля поставщики продуктов сильно подняли закупочные цены на товары. Есть ли такая проблема в ресторанах?
— Такая проблема, к сожалению, есть — цены на сырье у наших производителей необоснованно растут. Нам сложно понять, почему это происходит: рынок труда вроде бы не растет, зарплаты остались прежними, корма мы используем отечественные. Но при этом цена продукта растет. Общаясь с производителями, мы слышим стандартный ответ — у большинства из них кредиты на развитие номинированы в иностранной валюте, соответственно, выплаты по кредитам растут и производители вынуждены поднимать цены.
Но я думаю, что здесь несколько причин. Первая — да, возможно, это кредиты. Вторая: когда наши производители получили огромный, необъятный рынок, что им позволяет поднимать цены? С одной стороны, может, отсутствие конкурентов. Но есть и емкость рынка. Если рынок потребляет, скажем, 100 тонн продукта, а у нас в стране пока производится 50 тонн продукта, то вопрос спроса можно как раз регулировать ценой — чем выше цена, тем меньше желающих купить товар, а свои 50 тонн ты все равно реализуешь.
Как только появляются новые производители, которые наполняют рынок, и мы начинаем производить 101 тонну продукта, цены идут вниз. И тогда производители начинают зазывать покупателя ценой: "Смотрите, у нас цены ниже, покупайте у нас".
Сейчас у нас идет такое колебание рынка, и я думаю, что в ближайшее время все встанет на свои места и цены, которые сейчас производители задирают, будут корректироваться в сторону уменьшения. Компании же тоже понимают, что у них есть возможность наращивать производство, и они наращивают. Я думаю, время внесет свои корректировки.
— Когда можно ждать снижения закупочных цен?
— Все зависит от сегмента рынка. Мое частное мнение — цены на мясо скорректируются быстрее, чем цены на овощи или сыры. Но назвать конкретную дату я не смогу — мы же не можем предсказать, какой курс доллара или евро будет через неделю. Но думаю, что снижение цен на продукты неизбежно.
— Вы поднимали цены на продукты в своих ресторанах?
— Мы считаем своей заслугой то, что мы не поднимали цены с начала кризиса. А на ряд продуктов мы даже опустили цены. Первое, с чего мы начали, — пересмотрели свою маржу и цены на вино. Сейчас многие наши гости едят стейки и пьют вино, потому что оно продается по вполне доступным ценам. Ведь, допустим, стейк в дровяной печи "Хоспер" дома нельзя приготовить — за него можно заплатить некую цену. Но когда гость видит в ресторане вино, которое стоит 6 тысяч рублей, а на полке магазина — 2 тысячи, человек думает, стоит ли переплачивать.
Была единственная коррекция цен на мясо, но это связано с тем, что мясо, даже отечественное, дорожает. Но это корректировка была в пределах 10% от прежних докризисных цен. Все остальное продается по тем же ценам, а иногда и по меньшим.
— Планируете ли в будущем повышать цены в ресторанах? Например, из-за тех же курсов валют, которые выросли в июле-августе?
— Пока мы не планируем повышать цены, но все зависит от цен на сырье, которое мы используем. Если будут расти цены у поставщиков, мы будем вынуждены корректировать цены.
Но на сегодняшний день эта корректировка идет не по принципу "давайте побольше заработаем денег". Принцип другой: если продукт подорожал на 30 рублей, то чтобы я мог нормально работать, платить за аренду, зарплату и налоги, я могу на те же 30 рублей поднять стоимость блюда, куда идет это сырье. Маржа останется такой же, но я нивелирую эффект от повышения стоимости сырья.
— Каким-то другим способом, кроме роста закупочных цен, ослабление рубля затронуло вас?
— Мы зависим от курса только в двух случаях — это продуктовая линейка и арендная плата. Надо отдать должное: большинство арендодателей понимают ситуацию в стране и так или иначе мы либо переходим на рублевую аренду, либо фиксируем валютный коридор на докризисных значениях.
Мы цены в меню не подняли, и, если доллар и евро выросли в два раза, мы не можем платить аренду в два раза больше — тогда встает вопрос о закрытии бизнеса. И арендодатели это понимают. Сейчас очень много помещений под аренду стоят пустые, а все почему? Просто в свое время одни не пошли навстречу другим.
— По данным Росстата, оборот предприятий общепита в России в январе-июле снизился на 6,2% в годовом выражении, причем сокращение рынка наблюдается с октября прошлого года. С чем связана такая тенденция?
— Наш рынок напрямую зависит от экономической ситуации в стране. Росстат сейчас регистрирует сокращение рынка на 6,2%, в большей степени на статистику влияют те заведения, которые закрылись в массовом порядке в начале кризиса. Или которые закрываются сейчас, после того, как эмбарго продлили на год. Сейчас выживают более сильные игроки. Чем крупнее игрок, тем больше у него возможности выжить: у него есть возможность покупать продукты оптом, специальные условия у производителей.
А те клиенты, которые раньше ходили в более мелкие заведения, которые закрылись, у них все равно есть потребность ходить в рестораны.
За последние 15-20 лет культура питания вне дома у наших граждан закрепилась очень сильно. Это норма — ходить на бизнес-ланчи в ресторан, норма — поехать с семьей на выходных куда-нибудь погулять, отдохнуть и зайти потом в семейное заведение.
Но на самом деле не все так плохо. Если сравнивать показатели год назад и на текущий момент, то "Арпиком" для себя фиксирует рост оборота. У нас сейчас наблюдается рост числа гостей и их активность. Люди, ходившие в место, которое закрылось, сейчас ходят в другой ресторан.
— С чем связано закрытие ресторанов с начала кризиса в экономике?
— Вопрос о закрытии ресторанов — это в том числе вопрос профессионализма самих владельцев, заботились ли они о качестве своих блюд. Были и другие причины — где-то арендодатели не пошли навстречу, а аренда у всех до кризиса была в иностранной валюте. Где-то закрылись семейные рестораны, которые дотировались владельцами, и нет смысла продолжать дотации во время кризиса.
Где-то да, неумелое управление. Было время, когда считалось, что воткни на нашем рынке палку и тут же вырастет дерево с долларами, ты будешь богат, стоит только открыть ресторан. Нет, это большая работа. Те, кто быстро среагировал, сделали большую работу, обновили меню, ввели новые предложения.
— Можно ли говорить о кризисе на российском ресторанном рынке?
— Конечно, это кризис. Но в разное время есть разные возможности. Есть время, когда ты можешь успешно работать и зарабатывать прибыль, инвестировать ее, открывать много ресторанов и стремительно расти. А есть время, когда для эффективной работы нужно жертвовать своей маржой.
Не секрет, что большинство заведений работают с маржой в 5-10%, фактически по европейской схеме. И когда нас спрашивают, готовы ли вы открывать рестораны в таком же темпе, как это было в докризисные времена, мы отвечаем, что готовы, но наши темпы роста ограничены нашими возможностями. Банковские кредиты сейчас дороги, развиваться на кредитные средства достаточно сложно, а чтобы развиваться на свои собственные средства, приходится наперед просчитывать возможности по ресторанам, которые можно открыть.
Но надо отдать должное, наш ресторанный рынок ничем не уступает европейскому, а в большинстве своем те рестораны, которые функционируют у нас, лучше, чем европейские. Я считаю, в своей отрасли мы ушли далеко вперед, мы можем миру диктовать новые ресторанные моды. Я думаю, что у нашего рынка все впереди. А вопрос кризиса это вопрос экономической ситуации, пока она такая, надо в ней жить и под нее подстраиваться. Завтра ситуация будет лучше — значит, будет больше возможностей. Вопрос в том, как к этому относиться. Все меняется, нужно быть в тренде, чувствовать время.
— Какие изменения вы наблюдаете в потребительском поведении посетителей ваших ресторанов?
— С начала кризиса мы наблюдали ситуацию, когда вечернее посещение в ресторанах падало, а количество посетителей, которые приходили на ланч, росло. Это как раз говорило о том, что люди пытаются экономить. Им сложно отказаться от кухни, от стейков, и если им сложно прийти вечером, они приходят на ланч.
Еще мы обратили внимание на то, что у нас девушки очень часто берут один стейк на двоих. Отсюда появилась идея ввести стейки XS — они дешевле, чем стандартные стейки XL, и меньше весом, но этого вполне достаточно для девушки, чтобы наесться. И эти стейки сейчас пользуются спросом.
Сейчас ситуация стабилизировалась. Количество гостей, которые приходят в ланч, у нас осталось прежним, а количество посетителей, которые приходят в вечернее время, растет. Такая тенденция пошла с начала лета. Сейчас начинается сезон, люди возвращаются из отпусков, посмотрим, как этот сезон пройдет. Но мы с оптимизмом смотрим на эту ситуацию.
— Изменился ли средний чек в ваших ресторанах?
— Средний чек, как ни странно, остался на докризисном уровне. Мы не фиксируем их падение. Единственное, он подрос у нас по ресторанам "Филимонова и Янкель", но это в основном связано с тем, что дешевой рыбы сейчас нет. Плюс, например, крабы, на которые переключились люди, это, в принципе, более дорогой продукт.
— Можете ли дать прогноз по обороту в 2015 году? Какие у вас планы на 2016 год?
— В 2015 году у нас растет оборот по сравнению с 2014 годом. Я ожидаю, что рублевый оборот в текущем году будет на 10% выше, чем в прошлом.
Что касается планов на 2016 год, сейчас трудно прогнозировать — обычно мы строим прогнозы за два-три месяца до окончания года. Но я думаю, что экономическая ситуация и дальше будет сильно отражаться на ресторанах. Но в конечном итоге все зависит от нас, какие предложения мы сделаем людям. Я рассчитываю, что наш бизнес в 2016 году будет расти, компания будет твердо держаться на плаву.
— Вы планируете дальнейшее развитие сети ресторанов?
— В наших планах довести число собственных ресторанов в 2016 году до 20, в 2018 году — до 25, а в 2020 году — до 30. Сейчас мы обсуждаем возможность открытия нового ресторана Goodman в Московской области. Пока делиться более подробной информацией не буду, но такой проект есть.
Кроме того, мы фиксируем сейчас повышенный интерес к франчайзингу. Мы предлагаем нашим потенциальным партнерам несколько возможностей: продать франшизу и работать под нашей торговой маркой, выполнять наши стандарты и платить нам роялти или же деловое партнерство, когда мы вместе строим ресторан, а управление этим рестораном остается за "Арпиком". Интерес есть, очень много обращений идет со стороны городов-миллионников.
Два запроса поступило из Крыма, мы отправили нашим потенциальным партнерам на полуострове все необходимые документы, ждем, когда их заполнят. Есть интерес от стран СНГ, там люди пытаются организовать бизнес.
В целом мы надеемся расширить сеть ресторанов, которые работают по франшизе, до девяти в 2016 году, до 14 в 2018 году и до 20 в 2020 году.
