В издательстве Corpus выходит новая книга о вкусной и здоровой пище — "Ешьте!" Елены Чекаловой. Автор рассказывает о том, что нужно ценить качественные продукты и понимать, как их выбирать, разбираться в их свойствах и учитывать смену сезонов, использовать правильные технологии на кухне и заранее думать о том, что будете есть завтра на обед.
Вы, наверное, слышали про все эти битвы вокруг яиц? В 70-е годы прошлого века диетологи вдруг пришли к выводу, что яйца вредны: в них, мол, куча холестерина – в четыре раза больше, чем в мясе. А высокий холестерин в крови повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Потом, к счастью, выяснилось, что холестерин яиц не оказывает существенного влияния на повышение холестерина в крови. И вообще вопрос о "хорошем" и "плохом" холестерине кажется теперь весьма сомнительным. Слава богу, яйца реабилитированы, и современная наука подтвердила древнюю мысль о том, что в них есть абсолютно все, что нужно для жизни: много протеинов, лецитин, аминокислоты, полезные ненасыщенные жиры, антиоксиданты, минералы (прежде всего железо и фосфор) и куча витаминов – A, B, D, E и даже К. А еще они помогают балансировать уровень сахара в крови и терять вес. По данным последних исследований, полные люди, съедавшие в течение года на завтрак два яйца, сбросили на 65% больше веса, чем те, кто заменял яйца бутербродом с такой же энергетической ценностью. По данным другого исследования, любители яиц потребляют на 300 калорий меньше в день и в итоге за месяц худеют на 1 кг. Моя любовь к яйцам получила полное научное обоснование! Теперь я с полным правом могу готовить из них десятки блюд, и не только для завтрака. Но именно завтрак с яйцами – особенно если добавить к ним немного клетчатки в виде овощей – получается близким к идеальному: дает мгновенную энергию и длительную сытость. Ну, и конечно, хорошо приготовленные яйца – это просто очень вкусно.
<…>
Кюкю с зеленью
А вот еще один чудесный вариант омлета с самыми полезными наполнителями, – ирано-азербайджанское блюдо кюкю. Слово смешное, а блюдо потрясающе вкусное, простое и эффектное. Напоминает фриттату, но в отличие от нее, начинки в кюкю по объему намного больше, чем яиц. И это в основном травы: шпинат, зеленый лук, зеленый чеснок, кинза, петрушка – в конце концов все, что вам нравится. Для сытости можно добавить фасоль или, скажем, цветную капусту. В Иране и Азербайджане кюкю вместе с кисломолочными напитками подают не только на завтрак, но и на обед, особенно когда стоит жаркая погода и душа отвергает любую основательную еду. У меня такое часто случается. А еще бывает, что зелени на огороде девать некуда. Так вот в кюкю ее чем больше, тем лучше, в среднем на 4 яйца – целая ароматная охапка (граммов двести пятьдесят!), и любая съедобная трава пойдет в дело, даже листья одуванчиков. Я особенно люблю кюкю с зеленым чесноком или черемшой. Готовится кюкю точно так же, как фриттата: вначале на плите, а потом в духовке.
Потребуется на 4 порции
4 яйца
250 г любой зелени
1 банка (400 г) консервированной
белой или красной фасоли
1–2 ст. л. оливкового масла
соль и перец
натуральный йогурт для подачи
Шаг за шагом
- Мелко нарежьте зелень. Если вы готовите со шпинатом или щавелем, удалите у них жесткие стебли. У петрушки и других трав тоже лучше оставить только нежные листочки и стебельки. Зеленый чеснок, лук, шпинат и щавель лучше предварительно немного потушить в сковородке с небольшим количеством воды, а потом откинуть на сито.
- Включите духовку, выставьте режим верхнего нагрева и максимальную температуру. Откиньте фасоль на дуршлаг и при желании промойте.
- Яйца разделите на желтки и белки. Миксером взбейте белки с небольшим количеством соли до мягких пиков.
- Желтки смешайте вилкой и соедините с нарезанной зеленью – свежей и немного потушенной. Добавьте фасоль, соль и перец. Аккуратно введите взбитые белки.
- На среднем огне разогрейте в антипригарной сковороде с жаропрочной или съемной ручкой немного оливкового масла. Вылейте в сковороду зеленую яичную смесь. Жарьте, пока низ не схватится, 3–4 мин.
- Переставьте сковороду в верхнюю треть духовки и запекайте несколько минут, чтобы схватился верх.
- Разделите кюкю на порции, разложите по тарелкам и сразу подайте с холодным йогуртом.
Личный опыт
Яйца для кюкю можно не разделять на желтки и белки, но со взбитыми белками блюдо получается более воздушным и изысканным. В Иране кюкю-сабзи ("сабзи" означает травы) часто украшают подсушенными орехами и барбарисом – и это очень живописно. Но в любом случае кюкю, как и фриттата, из тех блюд, которые не могут не получиться. Ведь оно основано на способности яиц связывать разные ингредиенты. Травяной омлет из диких трав – эрболату – в Европе готовили еще в Средние века, когда еда и медицина шли рука об руку, и вкусным считалось только то, что полезно.
Предоставлено издательством Corpus
