Блог Анны Людковской в Facebook >>
В моем детстве в сентябре откуда-то появлялись машины с живой рыбой. И мы обязательно покупали карпа. Как же он пах тиной! Но с годами я научилась с этим бороться. Если карпа потушить в красном вине, не останется никакого запаха. А если еще взять рыбу побольше, не останется и костей!
Интересно, что этот рецепт был популярен у русских дворян XIX века, но в советское время о нем почему-то забыли. Карп в вине есть в кулинарной энциклопедии Александровой-Игнатьевой, толстом и очень подробном руководстве для молодых хозяек. Он описан и в записной книге Софьи Толстой.
Софья Андреевна, как известно, умело управляла Ясной поляной, принимала гостей и в отдельную книжечку выписывала все интересные блюда. В том числе вегетарианские, поскольку Лев Николаевич в зрелые годы решил вовсе отказаться от мяса.
Смотрите рецепт ароматного зеленого карри с креветками >>
Красное немного терпкое вино элегантно подавляет привкус тины. Оно наполняет филе новыми винными ароматами, а еще замечательно укрепляет рыбную плоть. Карп лучше держит форму и не разваливается на тарелке. Только покупайте крупную рыбу — ее удобнее разделывать.
Скорее всего, идея тушить в красном вине костистого карпа принадлежит французам. Во Франции это блюдо называется матлот, что означает "по-матросски". Впоследствии рецепт прижился и на русских кухнях. C XIX века известно несколько его вариантов, но мой карп самый простой. Придя с работы, вы за 20 минут успеете приготовить ужин.
Только разделайте рыбу заранее. Удалите плавники и жабры, счистите чешую. Сделайте надрез вдоль спинки и снимите с кости сначала одно филе, а затем — другое. У вас останется хребет, из которого можно сварить бульон. После этого положите каждый кусок кожицей вниз и аккуратно ножом с тонким лезвием срежьте слой с мелкими костями. По-моему, лучше расстаться с частью рыбы, чем потом возиться с косточками.
Теперь порционные куски карпа нужно обжарить в утятнице, переложить на тарелку, а в кастрюле приготовить соус. Для этого обжарьте лук, чеснок и несколько свежих грибов. Всыпьте муку, чтобы загустить соус. Влейте вино, добавьте специй и немного изюма. Хорошенько прогрейте и верните в кастрюлю рыбу. Накройте крышкой и оставьте на 15-20 минут.
Я подаю карпа с кукурузной кашей из краснодарской крупы. Она похожа на итальянскую поленту, но грубее и, на мой вкус, интереснее. В крупных частичках кукурузы столько фактуры, их нужно дольше жевать и постигать вкус. Гарнир, безусловно, может быть любым. Иногда карпа в вине подают просто на кусочке хорошего хлеба.
Терпкое вино, сушеные грибы и сладкий изюм создают столько вкусовых оттенков! Причем, они, как во французских духах, раскрываются постепенно. Купите живого карпа и попробуйте. Кстати, кроме карпа, по этому рецепту можно приготовить налима или судака. Приятного аппетита!
Карп в красном вине с кукурузной кашей
Время
45 минут
Ингредиенты (на 4 порции)
Для карпа в вине:
карп весом более 1 кг — 1 шт
шампиньоны — 10-15 шт (220 г)
сухое красное вино — 1 стакан
мука — 2 ст. ложки
сухие грибы (лучше белые) — 1-2 шт
горячий рыбный бульон или вода — 1 стакан
изюм — 1 горсть
лук — 1 шт
чеснок — 2 зубчика
тимьян — несколько веточек
лавровый лист — 1 шт
петрушка — несколько веточек
растительное масло без запаха — 2 ст. ложки
свежемолотый черный перец
Для кукурузной каши:
русская кукурузная крупа — 2/3 стакана
болгарская брынза — 1 кусок (50 г)
вода — 3 стакана
сливочное масло — 2 ст. ложки
соль — 0,5 ч. ложки
Приготовление
1. Поставьте вариться кашу. Налейте в кастрюлю с толстым дном воду, посолите, доведите до кипения и всыпьте кукурузную крупу. Выставите минимальную температуру конфорки и первые 5-10 минут помешивайте (лучше деревянной лопаточкой в одном направлении). Затем накройте крышкой и оставьте на полчаса. Время от времени помешивайте, чтобы каша не пригорела. Если нужно, добавьте еще воды.
2. Разделайте карпа. Самый удобный способ — тонким ножом снять филе вдоль хребта сначала с одной стороны, а затем — с другой. Постарайтесь удалить мелкие кости. Если купить большого карпа, сделать это гораздо проще — срежьте эти косточки с небольшим количеством мяса. Филе нарежьте на порционные кусочки. Из хребта можно сразу же сварить бульон. Сушеные грибы положите в чашку, залейте кипятком (нужна примерно треть чашки воды).
2. В сотейнике на сильном огне разогрейте растительное масло, обжарьте в течение 2-3 минут кусочки карпа, чтобы они подрумянились. В это время порубите довольно мелко лук, нарежьте чеснок кружочками, шампиньоны — ломтиками. Рыбу переложите на тарелку, а в сотейник отправьте лук, чеснок и грибы. Когда чеснок начнет аппетитно пахнуть, присыпьте лук и чеснок мукой — это нужно для загустения соуса.
3. Влейте в сотейник красное вино, помешайте, бросьте тимьян, лавровый лист, изюм и петрушку. Через несколько минут добавьте жидкость из замоченных грибов и рыбный бульон. Сухие грибы, если нужно, нарежьте, и тоже положите в сотейник. Еще раз перемешайте и понаблюдайте за тем, как густеет соус. Тушите около 4-5 минут. Верните рыбу в кастрюлю, утопите, чтобы жидкость ее прикрывала. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 15-20 минут.
4. Покрошите брынзу вилкой или ножом, добавьте в кукурузную кашу. Туда же положите сливочное масло, хорошенько перемешайте и выключите конфорку.
