Дмитрий Бабич, обозреватель РИА Новости.
Заставил ли кризис россиян отказаться от посещений ресторанов и кафе? Опрос, проведенный компанией Comcon (официальный представитель Research International в России) отвечает на этот вопрос утвердительно. Если верить результатам опроса, проведенного среди 1300 респондентов 18-45 лет в Москве, Петербурге и других городах-«миллионниках», 58% респондентов в Москве и 50% – в других городах сократили расходы на посещение кафе и ресторанов. Полностью отказались от питания вне дома 17% в Москве и 28% – в других городах.
Казалось бы, все ясно: изнеженная и нервная Москва, изначально чаще питавшаяся вне дома, испугавшись кризиса, сокращает расходы, но полностью от общепита не отказывается. А рассудительная провинция реагирует менее экзальтированно. Те люди, которые и раньше экономили на горячих обедах, продолжают экономить. Зато более или менее состоятельные люди не так быстро, как в Москве, меняют свои привычки, не желая переходить на более дешевую еду.
На самом деле ситуация намного сложнее. Ведь речь идет не просто о возврате к домашнему питанию или к советской традиции ношения на работу баночек с едой. Есть еще и переход в другие рыночные ниши. Практически во всех крупных городах сегодня имеются в наличии все три ниши – рестораны высокой кухни (fine dining), рестораны среднего ценового уровня (casual) и фаст-фуд. Во время кризиса происходит переход клиентов из одного ценового сектора в другой, в результате чего одни ресторанные сети выигрывают, а другие – терпят убытки.
«Определенное снижение посещаемости у нас было в ноябре-декабре прошлого года,- признает руководитель службы по общественным связям компании «Арпиком» Светлана Сергеенкова. – Многие заказчики отказались от корпоративных вечеринок. Но потом ситуация практически вернулась к норме. Возможно, часть людей, ходивших раньше в дорогие рестораны высокой кухни (fine dining), перешли к нам, в среднюю категорию casual, чтобы оптимизировать расходы».
В «Арпиком» входят ресторанные сети Goodman, Колбасофф и еще несколько брендов категории casual.
В компании «Росинтер», крупнейшем конкуренте «Арпикома» в категории casual (сети «il Patio», T.G.I. Friday’s, «Планета суши»), также надеются на пополнение со стороны клиентов категории fine dining, хотя и признают, что на конец декабря 2008 года падение оборотов в 337 ресторанах компании составило 6,7%.
«Отследить перемещение клиентов из одной ресторанной ниши в другую очень трудно,- объясняет PR-директор «Росинтера» Валерия Силина. – Однако мы знаем, что многие клиенты сегодняшних ресторанов категории fine dining начинали свою гурманскую карьеру у нас. То есть сначала они ходили в «Патио-пиццу», а потом, когда у них стало больше денег, перешли в более дорогие рестораны. Сейчас мы ждем их возвращения».
В результате в категории casual сейчас обостряется конкуренция. Все ищут ответ на вопрос - что же способно сегодня заставить взыскательного клиента, привыкшего к высокой кухне, предпочесть именно тот, а не другой ресторан «средней руки»?
«Мы делаем ставку на консерватизм наших гостей, их желание получить гарантированное качество за свои деньги,- объясняет Наталья Гребенщикова, руководитель службы маркетинга сети «Филимонова и Янкель». – Например, наши рестораны специализируются на рыбных блюдах. Так вот, в меню у нас обычно не очень много позиций для выбора – как правило, не больше десяти. Есть рестораны, предлагающие ассортимент из 40 видов рыбных блюд. Но настоящие гурманы знают, что такая рыба часто долго лежит в холодильнике – не бывает так, чтобы каждый из 40 видов рыбы востребовался каждые полчаса-час. А у нас вся рыба свежая – мы еще до кризиса оптимизировали меню, оставив наиболее востребованные виды рыбы. В итоге гость у нас получает хорошее соотношение цены и качества».
Возможно, это следствие вызванной кризисом нервозности, но в последние месяцы клиенты стали налегать на высококалорийные продукты, как будто стремясь успокоить себя, вчистую заглушив чувство голода. Так, в ресторанах сети Goodman’s гости в феврале съели 24 тонны стейков вместо привычных 14 - почти вдвое больше обычного.
Клиенты победнее таким же образом успокаивают себя гамбургерами в «Макдональдсе», который не устает сообщать о новых успехах. Не может ли подобная диета негативно сказаться на здоровье? Кирилл Данишевский, доцент кафедры общественного здоровья Московской медицинской академии, рекомендует выборочно относиться к «быстрой» еде, но не морить себя голодом.
«Если вы будете постоянно недоедать или отказываться от вкусных вещей, у вас может развиться депрессия, а депрессия вызывает сильное желание поесть. В итоге вместо сброса лишнего веса вы получите его увеличение,- считает Данишевский. – Никто не доказал, что фаст-фуд вреден по определению. Скажем, овощной салат плюс филе-о-фиш в «Макдональдсе» - вполне диетический набор. Что же касается меню, то я бы рекомендовал рестораны с ограниченным набором блюд. На Западе много ресторанов 1-2 блюда, а в Средней Азии есть места, где готовят один плов. В нашей культуре это тоже было – вспомните пельменные и беляшные. Репутацию эти заведений испортил советский социализм, но сам принцип с точки зрения общественного здоровья был правильным».
Так что, хотя медики и сетуют на то, что средний россиянин перебирает калории, правильный выбор ресторана позволит решить и эту проблему: скажем, использование твердых сортов пшеницы при приготовлении основы качественной пиццы позволяет избежать негативных последствий для фигуры.
Главное – чтобы «роман» россиян с качественным общепитом, начавшийся лет 15 назад, не прерывался. И если постоянные «высокие» отношения с кухней fine dining не удается сохранить, стоит поддерживать хотя бы случайные связи (в переводе на английский - casual).
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции
