Блог Анны Людковской в Facebook >>
Обожаю пасту! Мы все обязаны итальянцам за вкусные и быстрые пасты, которые готовятся пару секунд. Недавно у меня не удался кукурузно-тыквенный суп чеддер, пришлось выбросить целую кастрюлю (кукуруза оказалась с душком). Ничего, я быстро сварила пасту и разморозила в микроволновой печи соус болоньезе собственного приготовления. В нем и фарш, и спелые томаты, и лучшие травы итальянской кухни! Домашние были счастливы и просили добавки!
Можно было купить готовый болоньезе в магазине. Однако свой гораздо дешевле и в тысячу раз вкуснее! А еще в нем нет консервантов, поэтому домашний соус можно смело давать детям.
Я вам советую в выходные сделать заготовку для болоньезе. Придется провести на кухне 25 минут и потом часа два время от времени заглядывать под крышку, но, поверьте, усилия того стоят. Приготовьте сразу большую кастрюлю, разложите соус по пакетикам или пластиковым баночкам и отправьте в морозилку. У вас всегда будет стратегический запас на случай неожиданных гостей или поздних ужинов, когда нет сил стоять у плиты. Болоньезе, как русские пельмени из холщового мешочка с балкона, — не нужно думать ни об ингредиентах, ни о технологии — поставили воду на плиту и через 10 минут ужин готов.
Для приготовления соуса возьмите посуду из чугуна — в ней равномерно распределяется тепло, еда не пригорает, а это значит, что за 15 минут отсутствия на кухне с болоньезе ничего не случится. К тому же, чугунные утятницы и кастрюли обычно очень вместительные!
1. Нарезаем овощи и бекон. Распускаем на сильном огне сливочное масло, добавляем оливковое и лук. Через пару минут отправляем в кастрюлю бекон и лавровый лист. Когда бекон отдаст немного жира, кладем морковку, чеснок и сельдерей.
Впервые рецепт с названием "Болоньезе" появился в книге итальянского повара Пеллегрино Артузи в 1891-м году. Его "Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды" стала в Италии таким же бестселлером, как у нас "Подарок молодым хозяйкам" Елены Молоховец. Артузи до сих пор почитает вся страна, столетие со дня его смерти в прошлом году отмечали даже в Москве!
Артузи объяснял, что рецепт он привез из Болоньи, где ему довелось попробовать изумительную пасту с мясным соусом. Правда, в самой Болонье, старом университетском городе, находящемся по пути из Флоренции в Рим, соус до сих пор называют рагу. Болоньезе — "внешнее" название. Как это часто бывает в кулинарии, за 150 лет рецепт претерпел изменения — в соус стали класть помидоры, а вместо телятины добавлять говядину.
В 1982-м году Итальянская Академия Кухни (Accademia Italiana della Cucina), организация, занимающаяся сохранением рецептурного наследия страны, зафиксировала такой состав болоньезе: говядина, панчетта (свиная грудинка, которую сначала просаливают, а затем оставляют созревать в течение 8-15 дней), лук, морковь, сельдерей, томатный соус, мясной бульон, красное вино и, по желанию, молоко или сливки. Я добавляю молоко, чтобы соус получился шелковистым и нежным, а вместо панчетты беру доступный бекон.
2. Через 3-4 минуты, когда овощи подрумянятся и станут слегка мягкими, добавляем размятый вилкой фарш. Солим и перчим. После того, как мясо покоричневеет, выливаем вино, кладем тимьян и нарезанные помидоры. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим на слабом огне в течение часа (содержимое кастрюли должно покрыться редкими пузырьками, посапывать и нешумно булькать). Если соус начинает пригорать, то добавляем немного воды.
Для болоньезе подойдет самое простое красное сухое вино. Очень удобно использовать вино в пакетах bag-in-box, с краником. Благодаря этой системе внутрь пакета не попадает кислород, и оставшийся напиток не теряет во вкусе — на нем можно готовить хоть целый год, и каждый раз у вас будет свежее вино, словно вы только что откупорили бутылку. Только обращайте внимание на место розлива — лучше, если вино упаковано там, где собрали и переработали виноград.
И еще раз напомню про помидоры: берите только грунтовые, ароматные, никаких пластиковых имитаций из теплиц! Если сезонные помидоры вам не попались, то купите консервированные рубленые томаты в собственном соку (я всегда в кухонном шкафу держу пару банок).
3. Через час вливаем молоко. Перемешиваем, снова накрываем крышкой и оставляем еще на час. Готовка болоньезе — занятие неспешное, ведь именно благодаря томлению соус получается таким вкусным!
В Италии болоньезе принято подавать с тальятелле — это довольно широкий вид пасты, но на какой форме остановиться — решать вам. Будет в любом случае очень вкусно! Купите итальянскую пасту из твердых сортов пшеницы — она упругая, прекрасно держит форму и не раскисает, в отличие от русских макарон из мягких сортов.
4. Отвариваем пасту в подсоленной воде до состояния аль-денте — это когда макароны почти готовы.
Я обычно вылавливаю одну макаронину, надкусываю и, если в центре остался крохотный белый сегмент (признак того, что паста слегка не доварена), откидываю на дуршлаг. Только не забудьте сохранить немного воды, в которой варилась паста, — возможно, придется влить чуть-чуть обратно в кастрюлю, чтобы макароны не слипались.
Подавайте пасту с соусом, сверху посыпьте тертым твердым сыром, например, пармезаном. Остальное заморозьте, но будьте предусмотрительны — оставьте немного для добавки! Домашние и гости обязательно попросят еще! В кулинарном мире не так уж много настолько выдающихся блюд, как паста болоньезе!
Паста с томатно-мясным соусом болоньезе
Время:
активное — 25 минут
пассивное — 2 часа
Ингредиенты (на 10-12 порций):
говяжий фарш — 400 г
помидоры — 1,5 кг (или 600 мл консервированных рубленых томатов в собственном соку)
бекон — 2 ломтика
лук — 1 головка
морковь — 1 шт
сельдерей — 1 стебель
столовое красное вино — 2/3 стакана
молоко (3,2% жирности) — 1/2 стакана
сливочное масло — 1 ст. ложка
растительное масло (лучше оливковое) — 3 ст. ложки
чеснок — 3 зубчика
свежий тимьян — 3 веточки (можно заменить на сухой)
лавровый лист — 3 шт
морская соль
свежемолотый черный перец
тальятелле
пармезан
Приготовление:
1. Нарезать овощи и бекон. Во вместительной чугунной кастрюле (в которой обычно готовят рагу) разогреть сливочное масло, добавить растительное и лук. Когда он станет полупрозрачным, положить бекон и лавровый лист, минуты через три — морковь, сельдерей и чеснок. Перемешать и обжарить в течение 3-4 минут.
2. Фарш размять вилкой, чтобы он распался на маленькие частички, и отправить в кастрюлю. Добавить соль, перец, перемешать и тушить еще несколько минут, пока мясо не покоричневеет. Затем влить вино, положить тимьян и разделанные помидоры. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне час.
3. Влить молоко, снова перемешать и накрыть крышкой. Оставить на огне еще на час, время от времени помешивать, чтобы соус не пригорал (он ни в коем случае не должен быть сухим).
4. Отварить пасту до состояния аль-денте — когда макароны почти готовы. Подать ее с соусом и натертым пармезаном. Болоньезе также прекрасен в лазанье и на кусочке белого хлеба.
