"Круто быть поваром": как 11 звезд Michelin изменят российскую гастрономию

МОСКВА, 15 окт — РИА Новости, Светлана Баева. В ресторанах Москвы празднуют и пьют шампанское. Не столько гости, которые обрывают телефоны, пытаясь забронировать столики, сколько сотрудники. В столицу пришел авторитетный гастрономический путеводитель — "Красный гид Michelin". Такого триумфа не ожидали ни эксперты, ни шеф-повара: семь ресторанов получили по одной звезде, два — по паре. Всего же в гиде 69 столичных заведений. О лучших кулинарах Москвы, трудностях после пандемии и о том, как теперь изменится гастротуризм в России, — в материале РИА Новости.

Две звезды на двоих

"Сегодня собираемся отмечать командой! У нас лег сайт, оборвали телефон, не знаем, когда будут свободные столики", — говорят братья Иван и Сергей Березуцкие, бренд-шефы и совладельцы ресторана Twins Garden.

И тут же скромно добавляют: "Это не наша заслуга, а ребят. Они там пашут, пока мы стоим здесь и общаемся". На вопрос, разделяют ли близнецы между собой обязанности, отвечают: "Мы все делаем вместе, поэтому и две звезды".

Twins Garden удостоился и зеленый звезды Michelin (за устойчивое развитие, использование сезонных и местных продуктов, сокращение отходов), а сотрудник ресторана Виталий Филонов победил в номинации "Лучший сервис".

© РИА Новости / Рамиль Ситдиков

Перейти в медиабанк

Обладатели двух звезд Michelin и зеленой звезды Michelin шеф-повара ресторана Twins Garden Иван и Сергей Березуцкие

Братья говорят, что понятия не имеют, когда к ним приходил инспектор Michelin (они наносят визиты строго инкогнито) и что заказывал. Но есть предположение — возможно, его покорил сет "Открываем Россию заново", где собраны лучшие продукты разных регионов страны.

Также две звезды у Artest-Chef's Table и его шеф-повара Артема Естафьева. Аркадий Новиков, которому принадлежит проект, сказал: "Тридцать лет назад я открыл первый ресторан и, честно говоря, никогда не думал, что буду держать в руках такую награду. В принципе, она не моя, а Артема Естафьева. Круто быть ресторатором, круто быть поваром".

Открылись в пандемию, да еще и звезду получили

Другой проект Аркадия Новикова "Савва" (шеф-повар — Андрей Шмаков) получил одну звезду. "Моя философия очень простая. Правильное отношение к продуктам и позитивный настрой. Чистый и честный вкус, привязанность к российским традициям", — объяснил Шмаков.

© РИА Новости / Рамиль Ситдиков

Перейти в медиабанк

Шеф-повар ресторана "Савва" Андрей Шмаков получает звезду Michelin

Отметили и новичков. У ресторана Biologie шеф-повара Екатерины Алехиной основная и зеленая звезды Michelin. "Мне сейчас 45, и я открыла ресторан в марте, я только стала шеф-поваром", — говорит Алехина. Звезд она не ожидала, максимум — "тарелочку" ("столовые приборы" — тоже знак отличия гида). По ее словам, открываться в пандемию было не страшно.

"Мы просто стараемся вкусно готовить и использовать местные продукты, — уточняет Екатерина. — А зеленую звезду за экологичность нам дали, наверное, потому, что мы создавали ресторан, разбирая старые дома, реставрируя дерево. Когда вы придете к нам, увидите, что никаких новых вещей нет, даже вилки и ложки — ретро. Их собирали у частников, коллекционеров. А столы — из крестьянских изб".

"Мы дарим людям удовольствие, это основная наша задача, — прокомментировал свою звезду шеф-повар ресторана "Белуга" Евгений Викентьев. — То, что это оценили, очень приятно". Что касается местных продуктов, которые не раз упоминались на церемонии, то в его заведении — самая большая коллекция черной икры в мире.

Следуй за Белым кроликом

Среди звездных ресторанов и White Rabbit Владимира Мухина. Заведение уже шесть лет входит в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, сам шеф занял девятое место в топ-100 лучших поваров мира. "Для России Michelin — это первый шаг в мир современной гастрономии, — сказал он в интервью РИА Новости. — Невероятно, моему ресторану десять лет, это такой подарок. Я не в первом поколении шеф-повар, и мой дед, наверное, мечтал об этом".

© РИА Новости / Рамиль Ситдиков

Перейти в медиабанк

Шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин получает звезду Michelin

По словам Мухина, место в World’s 50 Best Restaurants тоже генерирует большой поток клиентов. "Раньше у гостей столицы была программа-минимум — балет в Большом театре, Красная площадь и какой-нибудь ресторан. А сейчас многие приезжают специально, чтобы посетить White Rabbit".

Звезды едины

Теперь точек гастрономического притяжения в столице станет намного больше. "Появление Москвы на карте гида Michelin — очень важное имиджевое событие, — уверена глава Ростуризма Зарина Догузова. — Это говорит о том, что мы готовы принимать самых взыскательных туристов".

Международный директор Michelin Гвендаль Пулленек подчеркнул, что награды присуждают по строгим критериям. У звезд одинаковая ценность, независимо от того, где находится ресторан — в Париже, Токио или Москве.

"Московские рестораны в такой ситуации станут магнитом не только для внутренних, но и для заграничных туристов. Поэтому сложно переоценить важность этого события для отрасли, — отметил бренд-шеф Spaten Haus Grand, обладатель звезды Michelin Дэвид Кикиллус. — Это, без сомнения, мощный драйвер развития".

А что так долго ехал — дороги плохие?

Но добирался до России гид довольно долго. По словам заммэра Москвы Натальи Сергуниной, разговоры велись еще с 2012 года.

Появились даже шутки: гида Michelin нет России, так как дороги плохие. Или: уже есть одна звезда — в известном сериале "Кухня" ее дали шеф-повару ресторана Claude Monet, а затем Victor Виктору Баринову.

Преподаватель французского Лионель Окс, который сыграл грозного инспектора в фильме, вспоминает: "Это был отличный опыт, но сначала я ужасно боялся. Хотя по сюжету, напротив, должен был внушать всем страх". И добавляет: "Жалко только, что не удалось попробовать те блюда, да и вместо вина налили сок".

© Keystone Production (2012-2016)

Кадр из сериала "Кухня"

Гвендаль Пулленек рассказал, что его "грозные" инспекторы изучали столичную гастрономию пять лет. А пандемия, хоть и усложнила работу, все же не повлияла на критерии оценки, ведь за это время московские рестораны сделали серьезный прорыв.

"Россия долго всерьез не воспринималась международным гастрономическим сообществом, — объясняет главный редактор журнала "Гастроном" Андрей Захарин. — Но ситуация изменилась, наши повара участвуют в конкурсах, ездят с гастролями по миру".

Ценник задерут?

В 1966 году шеф-повар Ален Зик застрелился, узнав, что его ресторан в Париже потерял одну звезду. В 2003-м лишь из-за подозрения, что может лишиться награды, покончил с собой французский шеф-повар Бернар Луазо.

Впрочем, эксперты уточняют: если у ресторана нет звезды Michelin, это не значит, что он плохой. "Важный момент: к Michelin нужно относиться именно как к гиду, то есть утилитарно, — считает гастрономический обозреватель, ресторанный критик Владимир Гридин. — На то он и путеводитель, чтобы подсказать человеку, который ничего о городе не знает, где есть, пить, куда отправиться на коктейль".

Кстати, рост цен после присвоения наград, по его словам, — это миф. В ресторанах с одной и двумя звездами в Европе можно прекрасно пообедать за 50-60 евро, что по местным меркам немного. "У нас, даже если смотреть на стоимость дегустационных сетов, которые показывают вершины мастерства, цены ниже европейских на 50-60 процентов", — уточнил Владимир Гридин.

И (не) только Москва

Ждать звезд в других городах России в ближайшее время не стоит. Владимир Гридин отметил, что приход гида Michelin в Москву — "не волеизъявление самого путеводителя, а желание столичной мэрии". По ее просьбе гид долго рассматривал возможность появления в России.

"Инспекторы гида адекватно оценивают гастрономическую ситуацию в стране, — подчеркивает эксперт. — Именно в столице сосредоточены самые интересные рестораны".

По словам Пулленека, это только первый шаг. Но ранее, отвечая на вопрос о перспективе отбора ресторанов гидом Michelin в других городах России, например в Санкт-Петербурге, он сказал, что не может это подтвердить.

"В будущем и другие крупные города станут законодателями моды, — уверен Андрей Захарин. — На мой взгляд, перспективны Казань, Ростов-на-Дону, Самара. Очень интересен Красноярск. Ну и, конечно, Санкт-Петербург, где самобытные проекты, идущие своим путем и не копирующие московские тренды". Так что надеемся и ждем.