Рождество Христово — таинственный праздник, который я очень люблю. Он гораздо глубже, чем шумная встреча Нового года. Ведь в новогоднюю ночь мы, по сути, отмечаем смену календаря, добавление еще одной цифры в дате, а в Рождество празднуем появление на свет Спасителя, дарование вечной жизни.
Для рождественского стола хочется сделать что-то особенное, удивить не количеством салатов, а продуманностью блюд. На Рождество принято готовить мясо, ведь многие постятся и больше месяца воздерживаются от курицы, говядины и свинины. В этом году для застолья я выбрала свиную вырезку, которую наполню праздничными зимними запахами — можжевельника и розмарина, и запеку в духовке.
Такая свинина хороша горячей и холодной. Поэтому она подойдет тем, кто разговляется и отмечает праздник после ночной рождественской литургии, — холодное мясо можно нарезать тонкими ломтиками и есть с хлебом и зернистой горчицей. Понравится и тем, кто готовит праздничный обед, — щедрые горячие ломтики прекрасно сочетаются с любым гарниром, от тушеной капусты до легкого салата из зимних овощей.
Свиная вырезка обычно продается куском равномерной толщины. Но если вы используете другую часть туши, то постарайтесь придать ей форму, как у докторской колбасы, — кое-где срежьте, а где-то надбавьте. Это нужно для того, чтобы мясо пропеклось равномерно и не пересушилось по краям. Результат зафиксируйте кулинарной веревкой.
Чтобы свинина наверняка получилась нежной и сочной, ее лучше замариновать в рассоле. Ведь кому хочется в праздник, да еще после долгого поста, отрезать от красивого мяса сухие кусочки? Избежать фиаско поможет простой, но не слишком известный у нас кулинарный трюк (европейцы и американцы давно им пользуются, вымоченную в рассоле свиную ногу традиционно подают на Рождество).
1. Головки чеснока разрезаем поперек на две части. В небольшую кастрюлю наливаем полтора стакана воды (300 мл), кладем чеснок, мед, лавровый лист, тимьян, петрушку, горошки черного перца и соль. Ставим на огонь. Доводим до кипения и снимаем с плиты. Накрываем крышкой, даем настояться 10 минут. Добавляем оставшуюся воду (1 л) и заливаем получившимся рассолом свинину. Отправляем мясо в холодильник на 12-18 часов.
Кстати, по такому же методу готовят ветчину, только на заводах в рассол еще добавляют консерванты. Известный американский ученый Герольд МакГи, автор подробнейшей энциклопедии Food&Cooking, которая есть у каждого уважающего себя повара, советует так мариновать постную свинину и индюшатину. Мясо впитывает рассол и не высыхает в духовке.
К тому же, в последние годы производители свинины стали выращивать довольно тощих хрюшек, без слоев ароматного жира и выразительного яркого вкуса. Поэтому мясу животных нового поколения рассол идет только на пользу! Но если вам посчастливилось найти свиную вырезку старого образца, у знакомого фермера или бабушки из деревни, то этап с рассолом можете смело пропустить.
2. За час до готовки достаем свинину из холодильника, сливаем рассол, снимаем прилипшие специи и как можно тщательнее промакиваем бумажным полотенцем.
Недостаток трюка с маринованием в рассоле в том, что он слегка вымывает из мяса вкус. Поэтому нужно натереть свинину пастой из специй, и ваш дом наполнится запахом праздника!
3. В ступке соединяем ингредиенты пасты — ягоды можжевельника, лимонную цедру, мелко нарезанные розмарин и чеснок, молотый красный перец. Добавляем соль (совсем чуть-чуть, она нужна для трения) и вмешиваем оливковое масло. Обмазываем свинину половиной получившейся смеси.
4. Включаем духовку на 180 градусов. В сотейнике на довольно сильном огне разогреваем половину растительного масла. Обжариваем свинину со всех сторон в течение трех-пяти минут (специи могут чуть подгореть — ничего страшного). В лоток для запекания наливаем немного растительного масла. Когда мясо покроется румяной корочкой, перекладываем его в форму, сверху намазываем оставшуюся пасту и отправляем в духовку примерно на 1,5 часа.
Готовность мяса лучше всего проверить с помощью кулинарного термометра — он должен показывать 60 градусов Цельсия. Вам может показаться, что я советую вынимать слишком рано — свинину обычно запекают дольше. Но фокус в том, что мы заранее промариновали и просолили мясо, поэтому дальше держать его в духовке просто не нужно.
5. Даем мясу отдохнуть 20 минут — за это время оно осядет и отдаст ненужную влагу. Нарезаем ломтиками и подаем. Счастливого Рождества!
Рождественская свинина с можжевельником и розмарином
Время
2 часа (плюс 12-18 часов на маринование)
Ингредиенты
Для маринования мяса:
свиная вырезка — 2 кг
мед — 3 ст. ложки
черный перец горошком — 2 ст. ложки
лавровый лист — 10 шт
сухой тимьян — 1 ч. ложка
свежая петрушка — 4-5 веточек
чеснок — 2 головки
соль — 3 ст. ложки
вода — 1,3 л
Для пасты из специй:
ягоды можжевельника — 2 ст. ложки
свежий розмарин — 5-6 веточек
сухой красный перец — 1 ч. ложка
чеснок — 6 зубчиков
лимонная цедра — 1 ч. ложка
оливковое масло — 3 ст. ложки
растительное масло без запаха — 4 ст. ложки
соль — 1 щепотка
Приготовление
1. Головки чеснока разрезать поперек на две части. В небольшую кастрюлю налить полтора стакана воды (300 мл), положить чеснок, мед, лавровый лист, тимьян, петрушку, горошки черного перца и соль. Поставить на огонь. Довести до кипения и снять с плиты. Накрыть крышкой, дать настояться 10 минут. Добавить оставшуюся воду (1 л) и залить свинину получившимся рассолом. Убрать мясо в холодильник на 12-18 часов.
2. За час до готовки достать свинину из холодильника, слить рассол, снять прилипшие специи и как можно тщательнее промокнуть бумажным полотенцем.
3. В ступке соединить ингредиенты пряности для пасты, добавить соль (совсем чуть-чуть — она нужна для трения) и вмешать оливковое масло. Натереть свинину половиной этой пасты.
4. Включить духовку на 180 градусов. В сотейнике на довольно сильном огне разогреть половину растительного масла. Обжарить свинину со всех сторон в течение трех-пяти минут. В лоток для запекания налить немного растительного масла. Когда мясо покроется румяной корочкой, переложить его в форму, сверху намазать оставшейся пастой и отправить в духовку примерно на 1,5 часа. Проверить готовность свинины с помощью кулинарного термометра — он должен показывать 60 градусов Цельсия.
5. Дать мясу отдохнуть 20 минут — за это время оно осядет и отдаст ненужную влагу. Нарезать ломтиками и подать к столу.
